贵品粤味：黔菜入粤正当时

过去几十年来，贵品粤港澳大湾区吸引了大量来自中西部地区的粤味年轻人口。根据“七普”数据，黔菜广东外来人口总规模高达2962万人，正当其中，贵品来自贵州的粤味就有209万人。在众多贵州老乡涌入广东的黔菜同时，也带来风味俱佳的正当贵州味道。近年来，贵品随着粤黔合作的粤味加深，亦有众多“贵品”出山，黔菜入粤融湾，正当为大湾区增添一抹酸辣咸香的贵品贵州风味。

为进一步打造贵州农产品区域公用品牌，粤味由贵州省农业农村厅主办，黔菜南方报业传媒集团南方农村报承办的“首届大湾区人民最喜爱的贵州土特产评选活动”正火热进行，为鼓励粤菜名厨、烹饪大师以贵州食材创作粤菜口味美食，活动推出“贵品粤味”特别奖，该奖项不仅在鼓励以贵州食材创作的粤菜美食，同时也在于寻找最受老广们喜爱的“贵州农品，粤菜风味”，因此备受一众饕客关注。（>>>）

那究竟何为“贵品粤味”？这个粤黔故事不如就从三间极具代表性的餐厅讲起。

赫赫有名的老字号

贵州餐厅品味正宗的贵州味

打开手机，在大众点评等一众美食点评app上搜索“在广州的贵州菜”，排在第一位的就是取名十分直白的“贵州餐厅”。评价大多是“能在广州吃到比较正宗的贵州菜。”“感觉很亲切，尤其是贵州人与贵州人相遇，听到方言就很开心。”等贵州人对家乡味的认可，亦有不少是前来“挑战”的广府人表示“打开了新世界的大门”。

藏在“四省办”里近40年的贵州餐厅位于四省办大厦二、三楼。甫一上楼，还未走进店内，极具贵州特色的酸味便扑面而来。正值饭点，逼仄的小店门外早已排坐着前来用餐的食客。

林女士是广州人，亦是贵州餐厅的常客。早些年她前往贵州旅游，一次便爱上了贵州菜。“这家店做得很不错，特别是他们家的酸汤鱼和肠旺面，跟我在贵州吃的是一个味儿。”

贵州餐厅分两层，店内环境简朴，但出品有保障。“食材、调味料基本都是从贵州运来的，我们的厨师也是从贵州请来的大厨。”贵州餐厅总经理彭彤告诉记者，招牌菜式是酸汤鱼，基本上桌桌必点。

贵州餐厅出品的凯里酸汤鱼。

以野生西红柿自然发酵而成的酸汤，没有任何的色素添加，汤汁满带层次感，还没喝下，闻到锅里飘出来的酸爽香气便忍不住吞咽口水，馋意瞬起，而用木姜子油、辣椒、腐乳制作的店家自制蘸水更让酸汤鱼的鲜香酸香以及木姜子的异香三重滋味充斥舌尖。

食物自古以来就承担着联结人与文化、地域与情感的桥梁作用。在广州这座包容性极强的城市，贵州餐厅不仅仅是一个用餐的地方，更是一个文化交流的平台。在这里，贵州人找到了家的味道，广东人则开启了味蕾的新旅程。

“豆腐裹着折耳根一起吃，才好吃”“好久没来吃酸汤鱼了，还是这个味道最舒服！”随着夜幕降临，贵州餐厅的灯光逐渐温暖起来。来这里用餐的客人越来越多，有的独自一人品尝美食，有的三五成群地围坐在一起，分享着彼此的故事。这些故事中有的是关于家乡的味道，有的是关于在广州的奋斗历程，还有的是关于对贵州菜的热爱和推崇。

豆腐圆子是贵州老乡共同的记忆。

在这样一个充满温情的空间里，贵州餐厅不仅仅满足了人们的口腹之欲，更让人们感受到了家的温暖和文化的交融。这种交融不仅仅体现在菜品上，更体现在人们的心灵深处。在这里，不同地域、不同文化的人们聚集在一起，共同分享着美食带来的快乐和文化交流带来的愉悦。

除了贵州餐厅，广州还有许多其他贵州风味的餐厅，它们或传统或创新，都在为贵州菜、贵州农产品在广州的推广发展贡献力量。比如，开在众多写字楼下的钤徕·Qianlai Table（以下简称“钤徕”），在保持贵州菜传统口味的基础上，加入了更多现代化的元素，让菜品更加时尚、精致。

夜幕下的钤徕餐厅。

新式贵州style

新式餐厅创意融合高端黔味

“钤徕”的“钤”，取自贵州的“黔”。主厨胡峻榛是地道广州人，在介绍钤徕餐厅的由来时，他解释道，“广东人做生意讲究寓意，因‘黑’字寓意不好，就取了同音的生僻字‘钤’为餐厅名，‘粤人食黔菜，越吃钱越来’！”在附近经营企业的韩先生在今年春节后开工首日便带着团队来钤徕吃饭，就为取个好意头，“吃黔菜，有钱财，新的一年希望能工作顺利。”

钤徕作为一家新式融合餐厅，以其独特的创新菜品和精致的用餐环境，成了贵州菜的高端代表。店内装修简约而不失格调，餐厅采用吧台的形式，木质的餐台后就是主厨，一道道菜品现做现吃，在保持贵州菜原有风味的基础上，融入了现代烹饪技艺和创意元素，还原出食材最本真的味道。

“菜单上的菜2个月就要微调，4个月就要大改。采用的食材都是贵州当季最新鲜的食材。”胡峻榛告诉记者，餐厅采取预约制，食材都是从贵州空运而来或是当天采买，“每个季度我们就要采买近10万元的原材料。单是辣椒，我们就买了好多种。”

钤徕常旺面谐音肠旺面，其中，荞麦面从贵州空运而来。

钤徕在融合菜的基础上，加入了不少国内外珍贵食材，如日本北海道甜虾、波士顿龙虾、东星斑等进口海鲜，人均消费达到千元，每一道菜品都突破了传统的界限。

然而，这并不意味着钤徕只服务于高端人群。钤徕餐厅合伙人雍庄华坚信，美食应该被所有人共享。因此，餐厅还在中午出售肠旺面，目前亦在筹备新店，开拓更多的市场，为更多的食客带来高品质的贵州菜。

“我祖籍是贵州，我对家乡有很深的感情。贵州的农产品很好，但要推广，不一定非要打‘土特产’这个名号，农产品也可以很新潮、很高端。”雍庄华有着更宏大的愿景，他希望通过钤徕这样的新式餐厅，将贵州的农产品和美食文化推向更广阔的舞台，让更多人了解和欣赏贵州的独特魅力。

钤徕餐厅出品的贵州风味焗龙虾。

钤徕餐厅的成功，正是贵州菜、贵州农产品在广州发展的一个缩影。在保持传统风味的基础上，通过创新和融合，贵州菜、贵州农产品在广州找到了新的生存空间和发展机遇。同时，这也为广州的美食文化注入了新的活力，让人们在品尝美食的同时，也能感受到不同地域文化的交融。

贵品入粤正当时

黔菜为广州餐饮注入新活力

贵州菜的魅力不仅仅在于专门的贵州餐馆内。在燕岭大厦中餐厅中，厨师们研究贵州美食，创新性地将一些经典菜品融合进粤菜菜单中。雅致的餐厅环境、精湛的厨艺以及将贵品与粤菜完美结合的创新尝试，这些都让燕岭中餐厅成了品味贵州菜的新选择。

据了解，燕岭大厦依托广垦农产品资源优势，于2020年打造了“广垦臻享”消费帮扶平台，在乡村振兴战略的引领下，助力帮扶地区农产品出山入湾，大力发展消费帮扶业务。“帮扶食材上餐桌”就是广垦臻享帮扶馆在创新消费帮扶模式、拓宽帮扶产品销售渠道的一个积极尝试。

广垦旅游集团党委书记、董事长张新良介绍说，从2021年开始，燕岭大厦中餐厅陆续推出对口帮扶特色菜品，重点采用贵州的优质农特产品，如虫草花、马桑菌、桑叶面、白参菌、金耳、羊肚菌、可乐猪等，还推出“锦绣金耳刺身”“碧绿荔茸酿羊肚菌”“金玉满堂·虫草花红枣蒸土鸡”“翠柳啼红·西红柿桑叶面”“养胃之道·猴头菇乌鸡功夫汤”“沙窝焗马桑菌”等符合广东消费者的饮食习惯的特色菜。

燕岭大厦中餐厅出品的锦绣金耳刺身。

燕岭大厦中餐厅的厨师们巧妙地将贵州的食材与粤菜的烹饪技艺相结合，既保留了食材的原汁原味，又赋予了它们新的风味和口感。这种创新性的尝试不仅丰富了粤菜的菜单，也让更多的食客有机会接触到贵州的美食文化，感受到不同地域风味的碰撞与融合。

“燕岭中餐厅附近的老街坊都很喜欢推出的这些新菜式。这种粤黔协作的餐饮尝试不仅丰富了广州食客的味蕾，也为如何让贵州产品融入广东本地生活提供了新的尝试。”张新良说，每当食客品尝到这些融合了贵州特色的菜品时，他们实际上也在参与两地之间的一种交融，不仅为贵州农民带来了实实在在的收益，也为广州的餐饮市场注入了新的活力。

燕岭大厦中餐厅出品的猴头菇乌鸡功夫汤。

除了燕岭大厦中餐厅，越来越多的粤菜馆也开始尝试推出贵州菜品。这些餐饮要么以广东传统的烹饪技艺为基础，要么和现代潮流文化相结合，融合贵州特色食材和口味，打造出了一系列深受食客喜爱的黔味菜品。这些菜品不仅满足了食客对新鲜、美味、健康的需求，也让他们在品尝美食的同时，感受到了不同地域文化的魅力。

记者观察

贵品入粤正当时。

随着贵州菜在广州市场的逐渐普及和认可，越来越多的食客开始对这种独特的菜系产生了浓厚的兴趣。同时，这些餐厅的成功也为贵州的农产品和美食文化在广州的推广发展提供了有力的支持。通过餐厅这一平台，贵州的优质农产品得以进入广州市场，为当地农民带来了更多的收益和机会，而贵州的美食文化也在这一过程中得以传承和发扬，为广州的美食文化注入了新的活力。

【统筹】丘海涛  韩安东

【记者】唐瑞谦

【来源】南方农村报