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翁源年菜扛把子！土猪肉焖莲藕，承载了二百年来浓浓年味｜故乡的肉味

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来源：滞期费的结算与货物索赔上海德邦物流快运有限公司物流常识更新时间：2024-11-02 20:14:34 【打印此页】【关闭】

翁源年菜扛把子！翁源味土猪肉焖莲藕，年菜浓浓年味承载了二百年来浓浓年味｜故乡的扛把<strong></strong>肉味_南方+_南方plus

猪莲壁合香万家，故乡一道菜肴最年味。翁源味

如果说起广东韶关翁源的年菜浓浓年味年味，我想留在大多数翁源“屋夸人”脑海里的扛把最深印象非一碗喷香的土猪肉焖莲藕莫属了。这是土猪一道家家户户年夜饭桌上必不可少的美味菜肴，按照翁源“屋夸人”的肉焖说法，如果过年没有这盘猪肉焖莲藕，莲藕没有年味。

翁源人过年吃猪肉焖莲藕的风潮让外人看起来颇为狂热甚至乎“疯狂”。从大年三十的年夜饭开始，一直到元宵，招待亲朋好友都需要有一盘猪肉焖莲藕“坐阵”，这才不失客家人的待客之道。因此，笔者以为，翁源的“年菜扛把子”当属猪肉焖莲藕。

这道年菜的主角是养了一年的本地土猪五花肉和当地特有的莲藕。当五花肉煎出的油脂遇上莲藕满满的淀粉汁液发生的化学反应，成为了舌尖上独特的风味。

翁源人儿时记忆的猪肉味

翁源是客家人聚集地，由当地翁山、翁水孕育出了这座千年古县，县亦以此起名，意为翁水之源，当地人更是自称为“屋夸人”，意为自己人。

翁源“屋夸人”每到过年都有宰年猪的习俗，大概从腊月二十六开始，村里三五个邻居组团分一头猪，一家分个三四十斤猪肉，这样过年做猪肉焖莲藕、芋头扣肉、肉圆、叉烧等年菜才有足够的食材。但是翁源“屋夸人”养的年猪是一种地方品种，笔者认为是发源于客家地带的蓝塘猪品种，这是当地人最喜欢的土猪品种，小时候吃的猪肉就是这种土猪肉。

犹记得2000年前后，乡下家家户户都有养一两头蓝塘母猪，因为这个品种耐粗饲好养、产仔数还高，基本都是自繁自养。那个时候养猪主要有两个目的，一是为供孩子上学赚学费，二是作为“年猪”过年分肉。所以，我们大都数的80、90后对猪肉味的记忆就是这个土猪肉味道，但是刻在骨子里的年菜记忆还属土猪肉焖莲藕的无穷回味。

时过境迁，如今当地家家户户养猪的景象已经在10年前就不复存在了，当地散户时代的结束，成为我国生猪产业发展变迁的一个缩影。尽管养猪产业已经发生了巨变，养殖地方品种蓝塘猪的农户越来越少，但是翁源“屋夸人”依然对这个土猪非常执着，过年杀年猪一定要找到这种土猪来宰，因为这种土猪的肥肉较多但是也很香，这样的肉做出来的年菜才算是客家正宗。尤其是做猪肉焖莲藕，一定要用这种土猪肉，才是地道风味。

翁源人好吃藕竟二百余年

土猪肉焖莲藕是一道承载着大多数翁源人儿时年味的味道。对“屋夸人”来说，可以说是百吃不腻。犹记得小时候，在大年三十的下午，基本上家里就已经焖好了一大锅的莲藕，准备端上年夜饭桌上，但是自己嘴馋根本等不到晚饭时刻，就已经整碗端着吃了，莲藕配土猪五花肉一起焖，那个藕香在肉的激发下飘满了整个屋子，霎时间“年味”充满了整个家。在那个物资比较缺乏的童年时代，猪肉焖莲藕给了我们那代人幸福的年味感。现在回首想想，还会不自觉咽一下口水。或许，这也是大都数“屋夸人”对年味最深的记忆。

如今，客家土猪肉焖莲藕这道特色菜更是名声在外，在2016年登上央视《味道》栏目，入选为翁源县十大美食，被韶关“粤菜师傅”选作十道特色年夜菜的压轴之品。无论是媒体还是名厨，客家焖莲藕都是他们眼中独具一格的佳肴，足以看出它在百姓舌尖上的地位，仿佛已经超越了藕本身的滋味，俨然代表了一种家的味道。

翁源“屋夸人”好吃莲藕的习俗缘起当地出产品质绝佳的莲藕，当地种藕的历史可追溯至清朝年间。据记载，“屋夸人”最爱吃的莲藕就是源于一个叫马牯塘村地方。马牯塘村马牯塘村位于翁源县龙仙镇东北部，也是翁山、翁水地缘带，离县城约10公里，因地处山谷地带，湖洋一片，这独特的山水资源为后来出产优质的莲藕提供了沃土。早在清朝年间，该村就挖成一口40亩的大池塘，从那个时候开始种植莲藕，并孕育出了一个当地特有的品种——马牯塘莲。如今，该村种植面积已有200多亩，其中古人留传下来的有百余亩。这应该就是翁源莲藕的发源地，至今已有250多年历史，今天马古塘莲藕已然成为是翁源的土特产。